زيت الزيتون.. وجهة نظر أخرى تنصف الأسعار والنوعية ..خبير: “الخريج” يتحمّل الحرارة دون تأثّر الجودة

الثورة- مازن جلال خيربك:
كما كل القطاعات الاقتصادية والإنتاجية وبطبيعة الحال الخدمية، تراجعت نطاقات الزراعة، ولا نذيع سراً إن قلنا إن الحمضيات التي يعرف الجميع أسطورة استجرارها عبر السورية للتجارة من الفلاح، شاهد الجميع وتابع صور ومقاطع الحمضيات المتعفنة أرضاً وعلى أغصانها لانعدام الجدوى الاقتصادية من تسويقها أو حتى قطافها.
الحمضيات كانت بالأمس ولم يتمكن المزارع من فعل شيء، أما اليوم فيبدو أن أحداً ما يقول عن زيته بأنه “عكر”، فزيت الزيتون وحسب تصريح سابق لمدير الاقتصاد الزراعي فإن سعر الغالون منه غير مبرر وغالٍ وحدد له سعر لا يغطي التكاليف والحديث في غير موسم الزيت، في الوقت الذي كان فيه التفاح يُباع بأضعاف سعره الحقيقي وفي موسمه وكمياته تغطي الأرض ما يعني بالاقتصاد والأرقام والمنطق أن السعر يجب أن ينخفض، دون أن يشير ذلك المدير ولو بحرف واحد إلى مسألة التفاح وأسعاره.
جدليّة الرأي
واليوم وحسب مديرة مكتب الزيتون فإن زيت الزيتون غير صالح للاستهلاك البشري ومؤذٍ في الوقت الذي عاشت أجيال وعلى مدى التاريخ الماضي وقوام غذائها الرئيسي هذا الزيت، ناهيك عن السؤال عن سبب إطلاق هذا الرأي قبل موسم الزيتون مباشرة وعدم سماعنا لمثله في السنوات السابقة.
إذاً نحن أمام جملة من المغالطات التي حملها حديث من يفترض بهم الاطلاع أكثر من غيرهم على واقع الحال، ففي الوقت الذي جرّحوا فيه بزيت الزيتون لم نسمع كلمة واحدة عن زيت بذر القطن الذي كان مزمعاً توزيعه للمواطن ومدى صلاحيته للاستهلاك البشري بدل النيل من زيت اشتهرت به سورية وتناوله أهلها على مدى قرون دون أن يتسبب بأذية أحد.
النقطة الأخرى هي الإساءة للمزارع نفسه وما يقوم به بعض التجار من غش عبر خلط للزيت على المزارع، ووصف الأمر بأنهم (أي المزارعين) “يقولون بأن هذا الزيت يمكن خلطه وذلك نوع من الغش”، في الوقت الذي كان يفترض مراقبة ما يباع على الأرصفة وفي محال المفرق والجملة من زيوت يعرف كل من تذوق زيت الزيتون الحقيقي بأنها زيوت تشبه هذا الأخير بالاسم فقط وذلك أقصى الغش.
فالأمر تجاوز النقد إلى تقييم المزارع وجهده وتعبه على مدى السنتين التحضيريتين للثمرة، على اعتبار وكما هو معروف لكل من يتعامل مع هذه الشجرة أنها تحمل الثمار في سنة ويتراجع إنتاجها تماماً في سنة تالية، في وقت غابت فيه أيضاً الوحدات الإرشادية الزراعية التي يفترض بها لعب هذا الدور.
تأثّر التصدير
بالمحصلة فإن هذا الحديث نال من زيت الزيتون، وكل من يستورده من سورية لا بد وأن يأخذ مثل هذه التصريحات على محمل الجد، لجهة عدم صلاحية هذا الزيت للاستهلاك البشري أو لجهة ما اتهمت به المزارع من غش، ما يؤذي عملية التصدير برمتها.
رأي الخبير
عضو مجلس إدارة اتحاد غرف الزراعة السورية والمختص في شأن زيت الزيتون سلمان الأحمد وفي تعليق له، أوضح أن زيت الزيتون يحتوي إضافة إلى الفيتامينات ومضادات الأكسدة يحتوي على مجموعة من العناصر الهامة كالمغنيزيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور ونسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والتي تميز زيت الزيتون.
وبحسب الأحمد فإن أهم نقطة في زيت الزيتون انه يسمى الزيت البكر أي لا يدخل أي مذيبات أو أي طرق كيميائية في الحصول عليه مثل بقية الزيوت كالصويا والذرة وعباد الشمس لجهة استخدام مادة الهيكسان في كل تلك الزيوت للحصول عليها والتي يتبقى فيها اثر للهيكسان ولذلك ينصح بعدم القلي به أكثر من مرة لكن زيت الزيتون من ذلك براء.
تصنيع صحّي
الأحمد لفت إلى تركيز اتحاد غرف الزراعة بالنسبة لزيت الزيتون على مدى تحمله للحرارة العالية منوهاً بمؤلف يضم خيرة الخبراء في وزارة الزراعة وأكساد والاتحاد، بالتوازي مع حزمة كبيرة من البحوث العالمية المحكّمة والتي تثبت تحمل زيت الزيتون للحرارة العالية كونه أحاديا غير مشبع مقارنة بالزيوت الأخرى معتبراً أنها ميزة تنافسية مهمة له، ومن هنا (يتابع الأحمد) يمكن المقارنة مع زيت الخريج الذي يتعرض للحرارة خلال عملية السلق في الماء بدرجة لا تتجاوز 100 درجة مئوية وبالتالي لا يتم تعريضه لحرارة عالية حقيقية، ورغم ذلك يمكن للزيتون وبالتالي زيته تحمل درجة حرارة مقدارها 200 درجة مئوية، وعليه فزيت الخريج لا يتأثر بالحرارة العالية لاسيما وأنه ناتج عن حبات الزيتون النموذجية الثخينة، وبالتالي البيروكسيد المسبب للتزنخ لا يكون له محل في زيت الزيتون، هذا من ناحية، ومن ناحية أخرى فالبيروكسيد يرتفع في حالات استعمال الحبات الزنخة العفنة وهو غير البيروكسيد الموجود في زيت الخريج، فالأول يسبب الزنخة والعفونة والرائحة السيئة والعكارة التي تكون كلها ملحوظة في الشكل الخارجي والرائحة واللون ويمكن لأي شخص يستعمل هذا الزيت اكتشاف ذلك دون الحاجة للتحليل، وعليه فإن زيت الخريج لا يسبب مشكلة صحية ويصلح تماما لاستهلاكه بشريا.

استهلاك آمن
كما شدد الأحمد على نقطة من أهم النقاط التي يجب توعية المجتمع بشأنها بالنسبة لكل أنواع زيت الزيتون، لجهة أن الحبات المريضة أو تلك الملتقطة عن الأرض والتي سقطت لوحدها عن الشجرة تسبب البيروكسيد العالي المرتفع إن استخدمت في صناعة زيت الخريج أو زيت الزيتون المصنّع دون سلق والمعروف محليا بالزيت الأخضر واصطلاحا بزيت الزيتون البكر، أما الحبات المميزة الثخينة النموذجية فتلك لا تسبب أي مشكلة صحية في زيت الخريج وتجعله من الزيوت المميزة في الاستهلاك البشري ولا يسبب أي أذية، ناصحاً كل المنتجين بعدم استعمال الحبّات المريضة -إن وجد من يستعملها- وذلك لتأثيرها السلبي على بنية الزيت لوناً وطعماً وجودةّ، في حين يمكن تحقيق قيمة مضافة أعلى مردوداً إن استعملت هذه الحبات غير النموذجية في صناعة الصابون ذات المردود الجيد والمطلوبة كون منتجها طبيعيا.