الثورة:
خرجت دراسة قادها باحثون بتوصية تبدو غريبة يمكن تنفيذها لضمان «الحصول على رقائق بطاطس صحية، وهو إخضاعها لمقياس سكر الدم، الذي يمكن لأي شخص شراؤه من الصيدلية، لقياس تركيزات الجلوكوز».
حيث يتسبب قلي البطاطس في تكوين مواد كيميائية ضارة تسمى مادة «الأكريلاميد»، وتتأثر كمية محتوى المادة بعدة عوامل، أبرزها احتواء البطاطس على المزيد من السكر، ووجد الباحثون أن أفضل طريقة لاكتشاف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من السكر، هي إخضاعها لمقياس سكر الدم المتوافر بالصيدليات.
حيث ان ظروف النمو الأكثر برودة غالباً ما تعني استخدام البطاطس الأقل نضجاً لصنع رقائق البطاطس، وتحتوي البطاطس الأقل نضجاً على المزيد من السكر، وهذا يمكن أن يؤدي إلى نسبة أعلى من مادة الأكريلاميد في رقائق البطاطس التي نصنعها منها، لذلك عملنا مع المزارعين على الأدوات التي تمكنهم من اختيار التوقيت المناسب لحصاد البطاطس عندما تكون أكثر نضجاً، وبالتالي تحتوي حينها على نسبة أقل من السكر.
وكجزء من دراسة استمرت ثلاث سنوات، كان الباحثون يبحثون في استخدام طرق بسيطة لقياس محتوى السكر في البطاطس، وتعد هذه القياسات، التي يجري إجراؤها قبل الحصاد وبعده وأثناء تخزين البطاطس، مهمة لضمان أن مستويات السكر منخفضة بما يكفي لتمكين البطاطس من تحويلها إلى رقائق بطاطس آمنة.
واكتشف الفريق أن قياسات محتوى السكروز وحمض الأسبارتيك في البطاطس تقدم أفضل المؤشرات لمستويات «الأكريلاميد» التي ستحصل عليها رقائق البطاطس بعد القلي العميق.
ويقول الباحث المشارك في المشروع: «جربنا طرقاً عدة، لكنها كانت بطيئة، وتتطلب استخدام أدوات باهظة الثمن، ووجدنا أن قياس تركيزات الجلوكوز باستخدام مقياس سكر الدم الذي يمكن لأي شخص شراؤه من الصيدلية المحلية يوفر وسيلة أسرع وأسهل للحصول على مؤشر عما إذا كان محتوى السكر في البطاطس مرتفعاً جداً.
حتى الآن، لاقت هذه الطريقة قبولاً جيداً من قبل مزارعي البطاطس، فمن خلال قياس محتوى الجلوكوز، يمكنهم الحصول على مؤشر عما إذا كانت البطاطس مناسبة للحصاد أم لا».