الثــــورة:
ألقت دراسة جديدة الضوء على جانب مهم للشوكولاته، وهو الطريقة التي تذوب بها في الفم.
وقام علماء من جامعة «ليدز» بفك شفرة العملية الفيزيائية التي تحدث في الفم، واقترحوا أن مكان وجود الدهون داخل الشوكولاته يساعد على جعل الملمس جذاباً للغاية.
وأجريت الاختبارات باستخدام علامة تجارية فاخرة من الشوكولاته الداكنة، على سطح اصطناعي يشبه اللسان الثلاثي الأبعاد.
وأظهرت الاختبارات أن إحساس الشوكولاته ينشأ من نوعية محتوى الدهون، ويعود ذلك لمكونات الشوكولاته نفسها، أو إلى اللعاب، أو إلى المزيج من الاثنين.
وعندما تدخل الشوكولاته إلى الفم وتصل إلى اللسان، فإنها تطلق طبقة دهنية تجعلها ناعمة طوال فترة وجودها في الفم.
بعد ذلك، يتم إطلاق جزيئات الكاكاو الصلبة، وتصبح مهمة من حيث الإحساس باللمس.
وفسّر الباحثون ذلك بوجود دهون عميقة داخل الشوكولاتة، تلعب دوراً محدوداً إلى حد ما، ويمكن تقليله دون أن يتأثر الشعور أو الإحساس بالشوكولاتة.
لكن إذا كانت الشوكولاته تحتوي على 5 في المائة أو 50 في المائة من الدهون، فإنها ستظل تشكل قطرات في الفم، وهذا يمنحك إحساس الشوكولاتة.
وبناءً على النتائج، فقد اقترح الباحثون أنه يمكننا تطوير شوكولاته أكثر صحة بالملمس نفسه الذي يذوب في الفم مثل الأصناف غير الصحية.
ويذكر أن الدهون العميقة داخل الشوكولاته تلعب دوراً محدوداً في المساهمة في الإحساس، ويمكن تقليلها دون التأثير على شعور الشوكولاته في الفم.
واقترح الباحثون أن ألواح الشوكولاته ذات المحتوى المتدرج الدسم أو قليل الدسم، والمغلفة بالشوكولاته الغنية بالدهون، قد تعمل بشكل جيد كبديل صحي.
كما اقترح الباحثون إمكانية تطبيق تقنيات مماثلة للمساعدة في تصميم نسخ صحية من الأطعمة الأخرى التي تتحول من مادة صلبة إلى سائلة في الفم، مثل «الآيس كريم» أو الجبن.
فإن صنع شوكولاته صحية كان تحدياً لصناعة المواد الغذائية؛ لأن الأنواع قليلة الدسم لم تكن دائماً شهية.